ГЪБИТЕ ШИЙТАКЕ СА НАЙ- ВКУСНАТА И ЗДРАВОСЛОВНА ХРАНА!

*В това е убедена Кунка Петкова. Двамата с партньора й в живота и бизнеса Стоян Асенов произвеждат императорските гъби по класическа японска технология. Фермата им се намира в с. Отец Паисиево, Пловдивско. Имат и преработвателно предприятие в Карлово.

В Пловдивското село Отец Паисиево е изградена първата в страната ферма за производство на гъби шийтаке по оригинална японска технология. Инициатори за иновативния за България бизнес са Кунка Петкова и съпругът й Стоян Асенов. Те са затворили цикъла на производство със собствено преработвателно предприятие в Карлово, където приготвят гъбите в различни заготовки – пресни, сушени, консервирани в буркани и др. Дейността си стартират преди 5 години, а от скоро имат и сертификат за биопроизводство.
Преди да се захванат с гъбите имали коренно различна дейност. И двамата били военнослужещи в 61-ва Стрямска механизирана бригада. Вече като цивилни избират точно този бизнес, именно защото не е популярен в България. Така поставят основите на нещо ново и постепенно увличат съмишленици. През 2017 г. учредяват Българска асоциация на производителите на дървесни екзотични гъби, на която Стоян Асенов е председател. Фамилията е разпределила ангажиментите си в бизнеса, като една от задачите на Кунка е да участва на фермерските пазари. Там не само промотира гъбите шийтаке, но прави и демонстрации как се приготвят бързо и вкусно в масло на тиган. Тя е сред инициаторите за създаване на фермерския пазар „Натурално“ в Пловдив и редовен негов участник. Разговаряме с нея за тънкостите в производството на гъбите шийтаке, известни като „императорската гъба“. Те имат източноазиатски произход, а в буквален превод означават ший – кестен, и таке – дърво:

-Станахме пионери в класическото производство на екзотични гъби на дърво в България, с амбицията да предлагаме храна, която е качествена, истинска, здравословна и вкусна. Освен шийтаке, във фермата си отглеждаме гъби кладница, пак на дърво, както расте в природата, също и рейши, пино-пино, което е японското название на нашата гъба зимна припънка. Стопанството ни е разположено върху 2,5 декара. Гъбите отглеждаме в полиетиленови оранжерии с висок клас найлон при точно определен температурен режим. През лятото им осигуряваме охлаждане, а през зимата отопление. Гъбата шийтаке не расте при температура над 25 градуса и под 18 градуса, т.е. тя си има точно определен температурен диапазон, при който расте бавно и постепенно, за да стане толкова качествена и толкова богата на тези витамини, минерали и аминокиселини, които притежава.
В гъбата шийтаке се съдържат 18 вида аминокиселини, високо е съдържанието на витамините А, С и В, както и на полизахариди. Интересен е фактът, че изсушените на слънчева светлина шийтаке, съдържат витамин Д, който се намира в много малко храни. В химичния състав на този вид гъба участват още магнезий, калий, калций, фосфор, натрий, силиций и желязо. Не случайно й казват „императорска гъба“. Навремето в Япония, който намери тази гъба в естествени условия в гората, е бил длъжен да я занесе на императора. Тя се среща много рядко в естествената си среда. Трябва да се случат съвкупност от условия, за да излезе тя в природата. И много интересно явление наблюдавам при нас по време на растежа им. Имаме няколко вида конструкции, на които отглеждаме гъбите и на всяка от тях те сами си правят мъгла, климат и влага. Имат способност да „бутнат“ атмосферното налягане, за да си задържат влагата, която им е необходима. Много са интересни, когато започнат да си изпускат спорите. Това става рано сутрин, при изгрев слънце и когато има лека сянка. И тези лъчи, които пробиват засенчващата мрежа, ги огряват. В момента, в който започнат да изпускат спорите, се вижда един блестящ прах и когато има много гъби по всички дървета, гледката е уникално красива. И като влезеш вътре в помещението, все едно си в приказка. Този ефект се дължи на мицела.
За жалост в днешни дни хората масово познават гъбата шийтаке само като лекарство, но освен, че е толкова полезна, тя е и вкусна храна и една от най-популярните ядливи гъби. Шийтакето е различна като текстура и идеално се съчетава с българския стар фасул, а сушените гъби му придават невероятен вкус. Може да се сложи също в лещата, да се изпържи с масълце на тиган, на скара, на фурна, въобще позволява да се приготвя по всякакъв начин, според въображението. Аз например слагам във всяко ястие, в супи, в сосове. Шийтаке има способността да придава завършен вкус на всичко. В тази гъба се съдържа и натриев глутамат в естествения му вид, което я прави подгодяща за влагане в колбаси. Когато е в изсушено състояние, тя запазва полезните си свойства, защото я сушим при 39 градуса. Изсушена може да се консумира директно и тъй като дава много енергия и засища, е подподяща за планинари, за спортисти и др.
Но да се върнем към производството – в момента в стопанството си имаме 120 кубика дъбови метровки в оборот. По принцип гъбите шийтаке могат да се отглеждат на всяко широколистно дърво, опитвали сме на бук, но кората е доста слаба и много бързо се разпада. Реално при самото производство е много важно кората на дървото да е запазена, което най-добре се получава с дъба.
Всички инструменти, които използваме идват директно от Япония, все пак работим по японска технология. А мицелът, който е биологично сертифициран, получаваме от Австрия.
В интерес на истината производството е доста скъпо, тъй като всичко се прави на ръка. Първоначалната инвестиция също е голяма. До момента сме инвестирали шестцифрена сума – от заплати, които сме заделяли като военнослужещи и от участието на мъжа ми в мисия в Афганистан, имаме и кредити.
Шийтакето, което ние отглеждаме на дърво, е много различно от това, което се предлага в хипермаркетите. Гъбите шийтаке, които се продават там, са отглеждани на субстрат в чувалчета, както се гледа печурката. Докато ние го правим на кръгла дървесина, на дъбови трупи, за които обясних. Разликата в качеството на гъбата и в цената обаче е коренно различна.
Нашите гъби обаче не се срещат в големите супермаркети. Реализираме ги предимно на фермерски пазари. Предлагаме ги в прясно и изсушено състояние, както и едро стрити на каменна мелница. Гледаме да стигнем директно до крайния потребител, което е много важно за нас и за нашата идея – директна кореспонденция между производител и потребител. Част от продукцията предлагаме също в ресторанти, както и в малки магазинчета.
Членуваме в Българската асоциация на биопроизводителите, учредихме и Българска асоциация на производителите на дървесни екзотични гъби. И по двете линии се води комуникация с Министерство на земеделието по въпроса за подпомагането, но за жалост до момента опитите ни са неуспешни, казва г-жа Петкова. Тя обаче е оптимист, че в новия програмен период може да има ниша и за техния сектор.
Аделина ГЕОРГИЕВА

На снимката – Кунка Петкова на фермерския фестивал в Университета по хранителни технологии.

(повече в Агровестник – стр. 5-6)

© Всички права запазени. Позоваването на Агровестник е задължително!