МИНА ВАРДЖИЕВА – КОЗАРКА ПО НЕВОЛЯ, МАЙСТОР ПО ДУША!

<> Става ли кашкавал с лимонтозу, защо сиренето в дървен калъп е по-вкусно? Млякото е бяло, но наистина ли всичките му кахъри са толкова черни?
<> На какво ще ви научи „Заралийска занаятчийска работилница”? Защо фермата тип „селски двор” е по-добрата? Отговори на тези и редица други въпроси научихме от гостуването ни при амбициозната дама.

Ако сте чували за „Заралийска занаятчийска работилница” няма как да не свързвате това име с неговата основателка Мина Варджиева. Коя е Мина? Заралийка, майстор на спорта по стрелба, майстор на невероятни млечни продукти, обичаща животните и природата, мотивирана, правдива, земна докрай, както и упорита докрай. Няма как да не спомена и баща й – известен старозагорски журналист (лека му пръст), който ме е учил на занаята, когато започнах своя професионален път като репортер в окръжния вестник. Майка й Елена Варджиева е уважаван и до днес филолог.
Но… Мина избира друг път. И го следва неотлъчно. Какъв е той, научаваме от разговора, който водим в едно от помещенията на работилницата, а разказа предаваме без „краски”:

  • Създадох „Заралийска занаятчийска работилница”, тъй като по Наредба 26 не успях да се регистрирам. Основно се насочих към обучение и в момента обучавам всеки, който желае да прави традиционни млечни продукти. Т.е. кашкавал от сурово, а не от пастьоризирано мляко и това беше една от причините, при които срещнах трудности. Този продукт се води „занаятчийски кашкавал”, при него изискванията са по-облекчени. Вземат се проби и ако е безопасен – може да бъде продаван на определени места, като фермерските пазари. Много хора правят кашкавал по БДС, но аз се насочих към
    БУТИКОВИ ПРОДУКТИ И НЕ ЖЕЛАЯ ДА ИЗМЕНЯМ НА ПРИНЦИПИТЕ СИ.
    Обучавам желаещи, които не могат да намерят тези продукти в магазинната мрежа, но искат да ги приготвят за себе си.
    Следва въпросът – откъде вземам млякото, за да обучавам желаещите? Създадох стадо, защото искам суровината, което работя, да е моя. Да я познавам. Биволското и козето мляко са много капризни, специфични са и майстори, които желаят да работят с тях почти няма. Технолозите са предимно от бившите предприятия ДСО „Млечна промишленост”, където се приемаше основно краве и овче мляко. Но се срещат и ентусиасти, идната седмица очаквам колега от Софийско, който стопанисва биволовъдна ферма в Средногорието, за да получи няколко урока.
    ПРЕГЪРНАХ ИДЕЯТА ДА ВЪЗРОДЯ БЪЛГАРСКИТЕ МЛЕЧНИ ПРОДУКТИ.
    И това си заслужава. Ние имаме уникална микрофлора, която е само наша. Бактериите попадат в млякото откъде ли не, от въздуха, от постелята и пр. Сега вече със супер модерното доене в млякото не трябва да „влиза” нищо, то е стерилно – в него няма вредни, но няма и полезни бактерии. И то се работи много трудно, унифицирано е, но няма майсторлък в него. Докато при работата със суровото мляко, в зависимост от сезона, от пашата и пр., нещата са различни.
    Имам стадо от 70 кози, аз ги паса, аз ги доя. Във фермата отглеждаме още крави и биволици, за тях се грижи колегата Станко Тодоров. Да не забравя и пернатите, т.е. нашата ферма е тип
    „СЕЛСКИ ДВОР”.
    Двеста различни кокошки ходят из двора, спят по дърветата. Но ако се регистрираме по чл. 137, например, трябва да включим само козефермата, без правото да отглеждаме други животни. Субсидиите, които ще взема за козите не са Бог знае колко, изискванията са големи и останахме като една атракция. Пространството е огромно – 20 декара, буквално сме в гората (между селата Ягода и Ръжена), Тунджа минава наблизо. Животните са чисти, отглеждането е докрай природно.
    Имах ортачка със 100 овце, но се отказа. А аз съм голяма мераклийска за Шуменска меденочервена овца и съм решила да си закупя. Но трябва да съм подготвена, овцете
    СТАНАХ КОЗАРКА ПО НЕВОЛЯ!
    С колегата започнахме съвместен бизнес, за да може аз да се занимавам с цеха и обучението, а той с животните. Но той намали драстично броя на животните и се отказа да гледа кози. Мъчно ми беше за тях и започнах да ги паса заедно с кравите. Мина време докато се науча. Сега са като дресирани, водя ги на парцела и като решат да се местят, вдигат главите и тръгват към другия парцел.
    Вървя с животните и с още 5-6 кучета – пазачи, достатъчно дресирани. Понякога оставам да почина малко и само слушам хлопките. Пролетният период е доста тежък, яренцата трябва са се следят, крият се из храсталаците след като се уморят. Та без куче не можеш да ги откриеш… А останат ли през нощта, чакалите бързо ги намират.
    ГОТОВА СЪМ ДА ДАМ ВСИЧКИ ЗНАНИЯ И УМЕНИЯ,
    КОИТО СЪМ НАТРУПАЛА ПРЕЗ ГОДИНИТЕ!
    А това са 26 години и то непрекъснато в бранша. Това е опит не само при кравето, но и при козето, биволското и овчето мляко. Организирам индивидуални обучения, консултантски услуги. С извънредното положение малко нарушихме графика, защото ако желаещите са колеги – те имат много работа. Но зимата и ранната пролет е подходящото време за тази дейност. Обръщаме внимание на много неща, както и това да се научават да познават продуктите в магазинната мрежа без да четат етикета.
    Започвам винаги с начина на доене и хигиената при доенето. Защото миенето на инвентара е различно. Дървеният калъп, например, се мие по един начин, неръждавейката – по друг, тръбният път – по трети. Но ги уча да не забравят никога ОРГАНОЛЕПТИКАТА. Включително и при суровото мляко, винаги се започва с нея (с консистенцията, с вкус, мирис). Сваряваш една чашка и опитваш. Ако има отклонения от вкуса, то млякото не е годно за преработка. Ако горчи, то и продуктът ще бъде горчив. Същото важи и при миенето с тежки препарати, ползват ги най-вече некомпетентни „майстори”.
    Винаги предпочитам съдовете ми да са открити, за да мога да ги виждам, да ги пипам. При козето и биволското мляко трябва да се работи с много усет, с мисъл. В продуктите се съчетава умствена с физическа работа, има си хамалогия и майсторът трябва да бъде физически устойчив. Аз прекалено много работя физическа работа, режа сиренето както аз желая и го бъркам както аз желая, но на ръка. С автоматичната бъркалка не мога да постигна това, което искам. При нас има лисици и всичко, което е на двора, бива изядено. Яйца не можем да вземем, защото снасят, където им падне.
    Освен това добрият стопанин следи здравословното състояние на своите питомци, докато местенето на стадата с тези ушни марки, с тези субсидии, може да ти навлече куп проблеми. Какво се случва, поддържаш определена бройка животни и ако някое умре, започваш да търсиш да запълниш бройката буквално „на живот и смърт”, местиш ги безконтролно и с всяко закупуване на ново животно вероятността да си навлечеш беля, да вкараш болест – не те подминава.

Продуктите приготвям изключително ръчно, макар че вече взех да се поуморявам. Една пита кашкавал тежи 7-8 кг и става с много, много работа. Ако не е бил спортът, едва ли щях да успявам. Та аз сега дневно с козите преминавам по десет километра, но не ги усещам, не ми тежи. Буквално си почивам сред природата, следя сезоните. Трудно обясних това на майка ми, тя още страда. Много тежко преживя факта, че паса козите. Как ли не се обяснявахме, че не е толкова страшно, не е толкова трудно… Реших тази дейност да не я предоставям на другиго. Защото сутрин си направя кафенцето в бурканче, излизам с животните, имам си стоянки. Козите си пасат, кучетата лежат до мен и ето ти истинска романтика…
Тази година комарите са повечко, тъй като и влагата покрай реката се усеща.
Дали съм участвала с проекти? Не, една дама, която е имигрирала рано в Америка, основава фондация „Ринкър” и организира конкурси. Направиха обучения, имахме презентации. Много полезно беше за мен, тогава се срещнах с много млади хора. При единия от конкурсите (за предприемачество) имаше награда само за първо място – 20 000 лв., спечели я едно момче, но заделиха средства и за още две поощрителни награди от 2 000 лв. Едната получих аз.
Ако направя дългосрочен проект, притеснявам се от промените, от ситуацията в държавата. Затова внимавам много. Всичко, което съм постигнала е
СЪС СОБСТВЕНИ СРЕДСТВА.
Помагали са ми приятели, съмишленици, разбира се, и аз помагам. Спрях да ходя по фестивали, защото няма и кой да ме смени. А стадото е свикнало с мен. Много е работата през лятото, понякога работният ден продължава дори и 20 часа. Въпросът е да не правиш нищо еднообразно. Ето, сега в 19 ч. отивам да паса козите, след това ще ги издоя, макар че през лятото мога да премина само на едно доене. Те не са толкова млечни, някои дават около 2-3 литра, но млякото е с високи показатели.
Козето мляко няма миризма. Когато някой каже, че то мирише, трябва да се търси причината, или оборът не е проветрен както трябва, или суровината не е прецедена добре, не е подредена, както се казва. Всичко има значение, дори и съвсем малките детайли. Просто трябва да вършиш нещата докрай и то професионално.
В общи линии млякото, което добивам във фермата се ползва за обученията в Заралийската занаятчийска работилница. И всеки, който преминава обучение си взема продуктите. Ако нещо остане, го подарявам на приятели. За това много ме дебнат, мислят си, че правя главоломна търговия. А това не е така. Аз нямам право да продавам млечни продукти и не го правя.
Разбира се, нищо не пречи да ме регистрират по Наредба 26. Хората ме познават, поръчват ми продукти за болни най-вече. Защото малачката може да пасе трева с радиация, но млякото й е абсолютно чисто. Известни са ползите и от козето мляко.
Кое ме прави щастлива? Това, че съм близо до природата, до животните. Животното те обича, защото и ти се грижиш за него и го обичаш. По-лесно се работи с животни, отколкото с хора. Повярвайте ми!
Кога си почивам? Нямам почивен ден. С КПП-та изпитах доста затруднения, тръгвах много рано, за да избегна задръстванията. Тежко ми е, надявам се някой да ме наследи. Дъщеря ми Елена много ми помагаше. Тя е семейна, живее в Америка, когато се появи внуче няма как да се размине без мен, но дано не ми се наложи да имигрирам…
Икономически не процъфтявам, но се справям. Жал ми е, че откъснахме знанията от практиката. Ще ви дам пример, за да се регистрирам по чл. 137 трябва да поставя поилки във фермата. Обяснявам на доктора, че козите ми днес пресичат поне пет пъти реката. Ако едно животно не пие вода, то такова животно не ми трябва, а за яренцата поставям кофи с вода, докато се научат. Но нали през зимата тръбите на поилките ще замръзнат, а и трябва да ги чистя редовно.
Много от нещата в обора съм ги подредила чисто практически, Станко е вещ в бранша и много ми помага. Освен това е чиракувал при един налбантин и се е научил на важни дейности: коване на коне, рязане на копита. Имахме идея да вкараме занаятчийското млекарство в Камарата на занаятите, но се оказа, че от нея са извадили икономически значими занаяти и имат ограничение на бройката.
Аз извършвам консултански услуги, но не мога да издам майсторско свидетелство. Ако правим обучение чрез чиракуване, ще го постигнем. Но съм отговорна към „учениците си”, поддържаме връзка по телефона, съветвам ги. Наскоро обучих едно младо момче, което се справя добре, но му помагат бабата и дядото. Радвам се, когато колегите споделят с мен успехите си. И това ме прави щастлива!


Уважаеми читатели, г-жа Мина Варджиева се ангажира в поредица от броеве да ви дава практически съвети как да си приготвите вкусни домашни млечни продукти. Ако имате въпроси към нея или желаете да преминете обучителен курс в „Заралийска занаятчийска работилница”, можете да й позвъните на тел. 0898 644 704.
Велина ПЕТКОВА
(повече в Агровестник – стр. 15-16)

© Всички права запазени. Позоваването на Агровестник е задължително!